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« Le Guide Michelin » : les tribulations de Bibendum en Chine

2020-01-21 Le 9 Sacha Halter

Le guide Michelin dévoile chaque année sa liste des meilleurs établissements, en France et dans le monde. Tous les grands restaurants s’arrachent les fameuses étoiles Michelin, telles des Oscars de la gastronomie.

Le Guide Michelin Pékin 2020, taillé sur mesure pour la capitale chinoise, est sorti fin novembre. Les Chinois ont dénoncé des critères de sélection trop « occidentaux ». Ras-le-bol des clichés ou chauvinisme ?

Chaque année depuis 1900, le guide Michelin sort sa liste pour chaque ville de France. Aujourd’hui encore, il arbore sa couleur rouge et son Bibendum, symboles de la célèbre entreprise française de pneumatiques. La mondialisation a depuis fait son chemin. L’époque des petits automobilistes qui arpentaient les routes en s’arrêtant aux petites auberges a disparu au profit des croisières en paquebots géants.

Le guide Michelin s’invite aux tables japonaises, américaines et désormais chinoises, à Shanghai et Canton. Fin novembre, sortait le Guide Michelin Pékin 2020, censé faire saliver les voyageurs du monde entier avec une liste des 23 meilleurs établissements de la capitale chinoise. Sur les réseaux sociaux, les Chinois ont accusé les critiques culinaires du Michelin de ne pas connaître la Chine ou de ne pas suffisamment représenter les spécialités culinaires locales.

La liste de Michelin : le choix de la diversité

Tout en haut de la liste, se trouve le Xin Rong Ji, premier restaurant chinois à remporter les trois étoiles Michelin, la plus haute distinction. L’heureux élu est célèbre pour sa cuisine… du Zhejiang, à base de poissons et de fruits de mer. Deux étoiles pour le restaurant shanghaïen Jingzhao Yin, connu sous le nom anglicisé de King’s Joy, pour sa cuisine végétarienne, biologique et issue des fermes locales. Deux étoiles enfin pour le Shanghai Cuisine, qui « revisite les plats traditionnels comme la courge cireuse braisée accompagnée d’escargots d’eau douce farcis ». Rien que ça. Parmi les 20 autres restaurants, qui obtiennent tous une étoile, on retrouve le Da Dong, particulièrement apprécié par les locaux. Mais le Michelin ne choisit pas forcément des établissements tenus par des Pékinois. Il ne se limite pas non plus à la cuisine locale. Ainsi le restaurant coréen Keaami a eu de quoi surprendre les internautes chinois, ainsi que beaucoup de spécialités à base de poissons et de fruits de mer. Pékin n’est pourtant traversée par aucun cours d’eau. Le guide Michelin sélectionne en réalité les restaurants les mieux cotés et favorise la diversité. Une démarche que les Chinois n’ont pas vraiment apprécié.

Les Chinois ont accusé les critiques culinaires du Michelin de ne pas connaître la Chine ou de ne pas suffisamment représenter les spécialités culinaires pékinoises.

Un classement qui fait un four

Comme le prouvait déjà le débat sur les standards de beauté, (Cf. Le 9 n° 23, novembre 2019) les Chinois dénoncent de plus en plus une « hégémonie culturelle » occidentale, qui déformerait la perception de la Chine dans le monde. Les critères du Michelin ? La diversité des plats, l’accueil, la décoration, le service. En un mot : « l’expérience client ». Rien à voir avec un critère de tradition, locale ou nationale. Dans la phrase « classements des restaurants de Pékin », un Français voit « restaurant ». Un Chinois voit « Pékin ».

Le canard laqué, plat typique pékinois. © 699pic.com

Sur son compte Weibo officiel, avant même que le guide ne soit publié, Michelin avait proposé son coup de cœur pour une quinzaine de restaurants pékinois. Les commentaires négatifs ont afflué. L’un d’entre eux, qui a déjà recueilli plus de 2 000 likes, affirme sur un ton sarcastique : « vos critiques Michelin détestent-ils Pékin ? ». Plus loin, le même internaute en rajoute une couche : « En tant que Pékinois, je ne recommande absolument pas ce restaurant. » Chacun a quelque chose à redire. Dans un commentaire qui a reçu plus de 150 likes en moins de deux semaines, Henry Wang déclare : « Michelin est encore dans sa période ‘exotique’ vis-à-vis de la Chine ! ». Plus bas, « Lily la flâneuse » : « C’était évident que les critiques allaient être des étrangers ! ». Les reproches proviennent aussi de Chinois spécialistes de gastronomie. D’après Mei Shanshan, dont la critique culinaire est le métier, le Guide cherche à protéger sa réputation en choisissant les établissements les moins atypiques, pour ne pas trop dépayser les clients étrangers. Dong Keping, également critique culinaire, ne comprend pas pourquoi le Bibendum se limite à une recommandation de 15 restaurants sur Weibo, alors que la capitale compte plus de 30 000 restaurants.

Le débat porte en réalité sur les critères de sélection. Comment noter un restaurant ? Celui doté de la cuisine la plus appréciée ou bien la plus représentative des coutumes locales ? Le guide Michelin a déjà tranché. En 2007, Bibendum débarquait au Japon. Cette année là, le gouvernement japonais avait lancé une politique pour stimuler le tourisme. De nombreux étrangers avaient débarqué au pays du Soleil-Levant et découvraient la cuisine japonaise, particulièrement raffinée. Après quelques années, le guide Michelin au Japon comptait finalement de plus en plus de sushis, de tempuras, de ramens ou de vin japonais. Bref, les plats les plus appréciés par les touristes ou voyageurs d’affaire occidentaux, marché visé par le guide Michelin. Parmi les quatre restaurants japonais qui avaient obtenu les précieuses trois étoiles Michelin en 2007, deux étaient par ailleurs tenus par des Français. En 2005, le guide Michelin s’était rendu à New-York. La presse locale avait déjà trouvé dommage que la moitié des restaurants ayant obtenu plus de deux étoiles, aient été en réalité français. Dans la même logique, dans le Guide Michelin Pékin 2020, le King’s Joy, avec ses spécialités végétariennes, est plus adapté aux touristes étrangers qu’aux Chinois.

Dans la phrase « classements des restaurants de Pékin », un Français voit « restaurant ». Un Chinois voit « Pékin ».

Le retour à l’authenticité : l’avenir de la critique gastronomique

Le guide Michelin n’a donc pas convaincu en Chine. Les « restaurants oubliés » de Pékin pourraient peut-être s’appuyer sur les prochaines nouvelles tendances de la critique gastronomique. C’est en tout cas l’avis du célèbre chef cuisinier Marc Veyrat, que nous avons rencontré en décembre, lors de l’édition 2020 de La Liste, nouvelle sélection gastronomique mise en place par le ministère des Affaires étrangères en France il y a trois ans : « Les ventes du guide Michelin diminuent et ‘La Liste’ monte, c’est normal. Le ‘Michelin‘ n’est plus crédible. La tendance qui vient, c’est une cuisine environnementale. Simple et nature. Les petits ‘chichis’, les ‘trucs’, c’est fini. Je suis le seul restaurant au monde à avoir mes vaches, le lait de mes vaches, les œufs de mes poules. » Les prochains clients préféreront sans doute les circuits courts, les plats simples et non les grands établissements « tape-à-l’œil », qui se fournissent en produits de luxe internationaux, qui parcourent des milliers de kilomètres avant d’arriver dans nos assiettes. Dans l’avenir, cela pourrait permettre aux établissements locaux pékinois, et locaux tout court, de tirer leur épingle du jeu.

Photo du haut © ZHANG Yu / CNS

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