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De paria de l’alimentation à star de la table : l’aventure chinoise du piment

2020-02-10 Le 9 Sacha Halter

Le piment existe en Chine depuis la dynastie Ming. Il a bouleversé l’alimentation des Chinois. Contrairement à une idée souvent répandue, c’est seulement depuis 30 ans que le piment est une vraie mode. Avant 1949, il était surtout considéré comme l’aliment des pauvres. Il est désormais la star des snacks et de la cuisine chinoise. Comment le piment a-t-il pu s’imposer ?

En juin paraissait en Chine Une histoire du piment en Chine ( 中国食辣史). Son auteur, Cao Yu, un universitaire cantonais, est parti d’une question qui opposait sa mère du Hunan – de culture culinaire très relevée –, et son père, du Guangdong – dont la cuisine est réputée pour sa « fadeur » –, au moment de passer à table : piment ou pas piment ? Cao Yu s’est donc lancé à la découverte de l’histoire de cette épice, depuis son apparition en Chine sous la dynastie Ming au XVIe siècle… Son livre a fait fureur dans l’Empire du Milieu l’été dernier.

L’aliment du pauvre

Même dans les villes où il était déjà une tradition, le piment était avant tout l’aliment des plus modestes. Notamment dans la cuisine des campagnes et des régions montagneuses du sud. Dans la ville fluviale de Chongqing, qui borde le Yangtsé et la province du Sichuan, le piment était surtout utilisé pour le fameux « huoguo » : un bouillon de viande servi comme une fondue à partager. Ce plat typique de la région du Sichuan, qui a fait de Chongqing la capitale du piment, s’est imposé lors de la fin de la dynastie des Qing, vers 1911. C’était une invention de ceux qui tractaient les barges sur le fleuve. Ils utilisaient les cailloux du bord de l’eau pour caler un réchaud, dans lequel ils faisaient mijoter des boyaux divers avec le célèbre poivre du Sichuan et des petits piments.

Un condiment désormais populaire dans toute la Chine

En 30 ans, le piment est pourtant devenu un condiment incontournable. En témoigne une formule que les Chinois résument par wu la bu huan ( 无辣不欢 ), littéralement « pas de joie sans piment ». Avec l’urbanisation, les cultures se sont mélangées. Nombreux sont les paysans venus trouver du travail en ville, apportant avec eux leurs habitudes alimentaires. La différence de goûts entre les provinces s’est réduite. Toutes les classes sociales se sont mises à manger du piment. En ville, il est souvent considéré comme moins cher que les autres aliments de sa catégorie. Dans toutes les villes chinoises, des plus petites aux plus grandes, on trouve partout des petits poissons grillés pimentés, du tofu pimenté, des pattes de poulet pimentées, des cous de canards pimentés, des graines de féveroles pimentées, et même à présent… de nombreux snacks pimentés.

Le snack pimenté

C’est bien connu : pour faire plus de marges, les fabricants alimentaires utilisent des produits bon marché dont le goût est fort et caractéristique. D’où le « snacking food », avec les chips, bonbons et autres barres chocolatées. La Chine n’échappe pas à la règle. Aujourd’hui, tous les Chinois connaissent le fameux « bâton épicé », ou en chinois Latiao ( 辣条). Un fin bâton à grignoter, à base de farine de blé, de piment, et bien évidemment bourré d’additifs alimentaires. Cette recette provient du district de Pingjiang, dans le Hunan, une province célèbre pour ses plats à base de tofu. Le Latiao est un peu la barre chocolatée des Chinois.

En 1998, le district de Pingjiang avait été dévasté par de fortes inondations, qui avaient détruit la production agricole et fait exploser les prix du soja. Les entreprises locales avaient alors eu recours à des farines bon marché. C’est comme cela qu’a été inventé le « bâton épicé ». Il fallait créer du goût, les fabricants y ont donc ajouté du sucre et du piment. Ces nouveaux snacks, forts en gluten, ont fait fureur auprès des adolescents des provinces les plus pauvres. Facile à fabriquer et à imiter, ce produit s’est popularisé dans toute la Chine. Ça a été ensuite au tour de la province du Henan, où a été inventé le géant du snacking « Weilong », équivalent chinois de Mondelez ou de Kraft foods.

Pourquoi le piment et pas le sucre ?

Pourquoi le piment et pas une autre saveur ? Avant sa période industrielle, le sucre était trop cher pour la Chine. Il ne s’est donc pas popularisé dans le pays à l’époque. Même une fois le prix du sucre diminué, les Chinois n’ont toujours pas été convertis à cette mode, qui a bien mieux marché en Europe et aux États-Unis. De plus, en tant que produit des colonies, le sucre appartenait surtout aux Occidentaux. Les Chinois sont donc restés adeptes du goût pimenté, salé ou acide : tout le monde s’arrachait les haricots frits, légumes secs, cacahuètes ou graines de courge. Avec l’ajout du piment, qui augmente la sécrétion de salive et la sensation d’appétit, les nouveaux produits à grignoter ont rendu les Chinois « addicts ». La Chine n’a d’ailleurs pas eu besoin du sucre pour devenir le pays où l’on compte le plus de personnes en surpoids. (Cf. Le 9 n°21, octobre 2019). En clair, le piment est un peu le « gras sucré salé » chinois.

Le piment : fruit de la « gentrification » ?

La mode du piment peut aussi s’expliquer par la « gentrification ». Un terme développé dans les années 1960 par la sociologue américaine Ruth Glass, dérivé de l’anglais « Gentry », ou « petite noblesse ». Ce terme désignait au départ le fait que les nouvelles classes moyennes londoniennes s’appropriaient les modes de vie et l’espace urbain appartenant initialement aux ouvriers, contraignant ceux-ci à déménager à cause de l’augmentation des prix du logement. Dans les sociétés occidentales, ce terme explique aussi le déclin de l’ancienne classe ouvrière face aux nouvelles classes moyennes urbaines. Un parallèle avec l’histoire de la pomme de terre permet de comprendre comment la « gentrification » peut expliquer la mode du piment en Chine. Au XVIIIe siècle, elle était délaissée par la noblesse d’Europe, tandis que les plus pauvres en faisaient leur aliment de base. Puisqu’elle avait été introduite tardivement et donc jamais mentionnée dans la Bible, la pomme de terre était considérée comme un produit « barbare ». Avec l’émigration de nombreux Européens vers l’Amérique, qui emportaient avec eux cette habitude de la pomme de terre, tout a changé. La pomme de terre est devenue un produit de masse, en témoigne d’ailleurs le succès de Mac Donald’s. La pomme de terre est donc revenue à la mode en Europe en tant que symbole du rêve américain et du fast-food. Même chose pour le piment en Chine. Initialement caractéristique de la paysannerie, il a été introduit en ville par les migrations internes. Il est ensuite devenu une marque distinctive des nouvelles villes industrialisées.

Photo © YANG Huafeng / CNS

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