Chinese Food Week - Jour 6 - Le Royal China 大中国

2017-06-18 08:37:57 Chine-info.com Shanshan Zhu

Ouvert en octobre 2016, Le Royal China propose des plats du Guangdong (une des huit grandes cuisines régionales de Chine) réputés pour leur raffinement, avec des spécialités à la vapeur (dim sum), de la rôtisserie et des plats sautés.

Chez Royal China, toutes les spécialités à la vapeur sont faites maison (sauf la pâte pour les siaomai) : de la farce à la pâte, tout est préparé à la main par la jeune patronne Fang Chen sous la supervision du chef Tang, un cuisinier originaire du Guangdong, qui excelle dans la confection de spécialités à la vapeur. Le chef voit en Fang son digne successeur, quelqu'un qui saura reprendre le flambeau pour perpétuer la tradition d'une authentique cuisine du sud et la culture du dim sum.

Le chef Tang et Fang

Les plats sautés sont confiés à un chef hongkongais qui s'occupe également du porc laqué et des travers de porc.

Le canard laqué et la rôtisserie sont gérés par le mari de Fang, originaire quand à lui du Guangdong, au sud de la Chine.

Autodidacte, Fang est passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge et réalise son premier plat à l'âge de 7 ans grâce à des parents également passionnés de cuisine. Elle affectionne tout particulièrement les mets à base de riz et Le Royal China est né de sa volonté de proposer une cuisine complémentaire à celle de sa sœur, aux commandes de Happy Nouilles, l'échoppe incontournable qui sert des nouilles étirées à la main, installée à deux pas dans la même rue.

Fang et son petit frère Chen Chen (spécialisé dans la confection de pâte à base de blé)

La préparation sur place, et à la main, des plats à la vapeur occasionne un surcoût pour le restaurant mais Fang, très exigeante, préfère servir une vraie pâte de riz et des vapeurs faits maison plutôt que d'amener des produits surgelés pour faire de plus grandes marges.

Techniquement, les vapeurs nécessitent beaucoup de travail. Par exemple pour les xiaolongbao (brioches shanghaiennes à la vapeur), la farce demande près de huit heures de préparation. Pour une variante pimentée de ces mêmes brioches, qui fera son apparition sur la carte à la rentrée, Fang refuse d'utiliser tout colorant industriel. Leur couleur rougeâtre est obtenue en incorporant du jus de betterave lors de la confection de la pâte. "Il faut que cela soit bon au goût et beau pour les yeux", dit-elle.

Xiaolongbao pimentés

Derrière les fourneaux du Royal China s'active une équipe de cinq personnes, parfois six lorsque Fang vient prêter main forte pour la préparation des dim sum : "J'aime cuisiner mais je fais aussi l'accueil parce que c'est important que la personne en salle connaisse parfaitement la cuisine de la maison pour pouvoir expliquer les différents ingrédients. Je ne veux pas que le client soit déçu", nous confie-t-elle.

Hakao aux crevettes

Xiaolongbao (brioches de Shanghai)

Croissants au porc et crevettes

Raviolis de porc aux pousses d’ail vapeur

Crêpes de riz au porc

Pattes de poulet aux haricots noirs

Canard laqué

Porc à la sauce aigre-douce

Salade de Kaichoi au poulet

Boeuf sauté au saté sur plaque chauffante

Liserons d’eau sautés à l’ail

Perles de coco

Les gagnants de la soirée

Le Royal China

85 Rue Beaubourg

75003 Paris

Ouvert de 11h30 à 15h et de 18h à 23h

Fermé le mardi

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