Il y a celles et ceux qui s’adaptent très bien au monde qui les entoure et celles et ceux qui veulent changer le monde. Céline Chung, la co-fondatrice de BAO FAMILY, fait assurément partie de la seconde catégorie.

Céline Chung © Zhu Shanshan / Chine-info

Après Petit Bao et Gros Bao, Céline Chung ouvre son troisième restaurant (en 3 ans !), le Bleu Bao (蓝包子), dans le quartier animé du 9^e arrondissement de Paris.

Si Petit Bao traduisait l’esprit du buibui chinois et Gros Bao une cantine chaleureuse et familiale, Bleu Bao est un lieu qui se veut plus raffiné et cosy, dans une ambiance entre bar à coktails et lounge, inspiré des maisons bourgeoises de Shanghai et aux couleurs de la porcelaine de Chine.

© Zhu Shanshan / Chine-info

Si les xiaolongbao restent un met emblématique à la carte, le Bleu Bao propose une expérience inédite de mariage entre cocktails et dim sum. Inspirés de 8 régions chinoises, chaque boisson accompagne savoureusement les plats signatures tels que le porc dongbo, les fruits de mer sautés au wok, les aubergines hongshao, les légumes à l’ail et sans oublier, les dim sum.

© Bao Family

Plus qu’un lieu de restauration, Bleu Bao est une expérience, un voyage et un pari réussi de Céline Chung qui souhaite « inscrire la tradition dans l’air du temps ».

Rencontre.

Chine-info : Avec le Bleu Bao, vous aurez ouvert 3 lieux en 3 ans. Vous avez également publié un magazine (Jijie) et un livre de recettes¹. Pourquoi un 3^e restaurant ?

Céline Chung : Je me considère comme une entrepreneure et une créatrice. Au-delà de l’entreprenariat, j’aime créer des choses qui n’existent pas. Et une fois que quelque chose est créée et qui fonctionne, j’ai envie de créer autre chose. J’ai toujours beaucoup d’idées et d’envies et je n’arrive pas à m’arrêter. C’est un élan vital qui m’anime, mais ce n’est jamais planifié d’avance : je ne me suis jamais dit que j’ouvrirai 3 restaurants et pourtant on en est là aujourd’hui. Ça s’est fait naturellement. Après Petit Bao et Gros Bao, j’avais très envie d’un lieu davantage fine dining², sortir de la cantine et créer une expérience différente. Comme j’adore les dim sum et les cocktails, j’avais envie de créer un speakeasy chinois, qui n’existait pas à Paris.

La « chambre » du Bleu Bao © Bao Family

Chine-info : Pourquoi le nom « Bleu Bao » ?

Céline Chung : En fait, chacun de nos restaurants [Petit Bao et Gros Bao] avaient déjà une identité architecturale où la couleur avait une grande importance. Je voulais vraiment que l’on ait l’impression d’être en Chine quand on rentre dans le restaurant. Donc pour Gros Bao c’est le rouge de Chine, Petit Bao le vert de Chine et Bleu Bao, le bleu de la porcelaine chinoise.

Pour ce troisième restaurant, je savais que la couleur serait le bleu et que l’inspiration serait la porcelaine chinoise mais je n’avais pas trouvé le nom « Bleu Bao » tout de suite. Au fur et à mesure que les travaux avançaient, ce nom s’est imposé naturellement. Ici, tout est choisi dans le moindre détail, les tables sont de style chinois antique, avec une bibliothèque, comme à la maison, sur laquelle on expose des livres et des objets.

La « bibliothèque » du Bleu Bao © Bao Family

Chine-info : Petit Bao et Gros Bao ont pour mots clés « authenticité » et « populaire ». Comment définissez-vous le Bleu Bao ?

Céline Chung : Le principe d’authenticité et du caractère populaire sont toujours là car au sein du BAO FAMILY, on veut proposer une cuisine accessible. Même si ici [au Bleu Bao] l’expérience est plus délicate, en vrai, la nourriture que l’on fait reste toujours « populaire » avec des plats à partager par exemple. Le Bleu Bao propose une ambiance différente, dans un mélange de tradition et de modernité avec beaucoup plus de poésie. Pour Petit Bao, c’est le buibui que je voulais rendre « cool », pour Gros Bao c’est le kitsch et la cantine que je voulais rendre « cools » et avec le Bleu Bao, c’est la tradition que je veux rendre « cool ».

© Bao Family

Ce qui nous lie au sein de BAO FAMILY, c’est l’envie de partager la cuisine chinoise, l’art culinaire chinois et la manière de manger à la chinoise ; mais toujours en apportant notre regard plus moderne.

Pour moi les restaurants sont des lieux de vie, de rencontre, où il y a des interactions entres les gens. Ce sont des lieux de souvenirs, d’émotions et de liens. C’est que j’ai voulu montrer dans notre film qui conte une histoire d’amour naissante.

Chine-info : Qui est/sont à la cuisine du Bleu Bao ?

Céline Chung : Nous avons ici un duo de cheffes avec Amandine Sepulcre-Huang qui est sino-réunionnaise (dont le grand-père maternel est d’origine du Canton), qui gère la cuisine et Rachel Jiang, notre « food creative » qui est garante des goûts et des saveurs de la cuisine chinoise.

Chine-info : Vous mettez la culture chinoise à l’honneur, notamment à travers la décoration, le design de vos menus et le packaging des produits. Vous n’essayez pas de « franciser » les noms des plats chinois et mettez beaucoup d’énergie à communiquer et faire de la pédagogie auprès de votre clientèle. Est-ce que vous avez eu des difficultés à faire accepter cet aspect de votre identité et de votre communication ?

Céline Chung : Pas du tout. Je pense que comme on a misé sur l’esthétique, cela a été bien accueilli tout de suite. On n’a jamais eu de commentaires négatifs sur cet aspect, au contraire, c’était plutôt positif.

Le concept est vraiment de proposer des plats authentiques et traditionnels. Si un plat ne fonctionne pas, on le retire de la carte mais on ne va pas essayer de l’adapter ou le changer. Parfois, nous proposons des plats traditionnels plus « osés » à tester pendant quelques semaines ou quelques mois.

© Zhu Shanshan / Chine-info

Je voulais que les gens n’aient plus l’impression d’être à Paris dès qu’ils franchissaient le seuil de notre restaurant donc l’esthétique chinoise était très importante pour permettre ce voyage. Et en même temps, ce n’est pas exactement la Chine, c’est quelque part « entre Paris et Shanghai », un mélange de cultures. Ce lieu est vraiment à l’image de ma double culture chinoise et française. Je suis née en France et j’ai été à l’école française mais à la maison mes parents m’ont éduqué avec la culture et les valeurs chinoises. Et je pense que mes restaurants reflètent mon identité. 

Chine-info : Vous avez évoqué le fait de vouloir « montrer la beauté de la cuisine chinoise ». Pouvez-vous nous donner votre définition de cette beauté ?

Céline Chung : Pour moi, la beauté de la cuisine chinoise réside dans la complexité des saveurs. C’est à la fois une complexité culinaire (chaque région a sa propre identité culinaire) et une complexité de textures (un plat a toujours plusieurs textures et saveurs qui donnent un tout remarquablement équilibré). Je trouve que la cuisine chinoise reflète très bien la philosophie chinoise basée sur le yin et le yang, sur l’équilibre et l’harmonie.

© Bao Family

Chine-info : Est-ce que vos parents sont « investis » dans vos restaurants ?

Céline Chung : Alors, je ne leur demande pas de conseils business. (Rires) Mais je les inclus dans mes projets par le biais de la cuisine, par exemple dernièrement, j’ai été sollicitée pour participer à un livre de recettes, et là j’ai demandé à ma mère une recette à elle que je voulais partager.   

Chine-info : Vous avez pas mal voyagé en Chine, quelle est votre ville ou région préférée ?

Céline Chung : J’adore Shanghai, c’est ma deuxième ville de cœur. Quand je suis à Shanghai, j’ai l’impression d’être à la maison, comme à Paris. Pour moi Shanghai, c’est comme à l’image de la Chine, c’est un mélange entre tradition et modernité. Et ce que j’aime le plus dans cette ville, c’est que tout est possible ; il y a une telle énergie et de dynamisme. Je trouve que Shanghai en avance sur plein de choses. On a l’impression qu’on est dans le futur mais en même temps on est entouré par la tradition. C’est ce que j’ai voulu faire avec Bleu Bao.

Bleu Bao by night © Bao Family

BLEU BAO

8 rue Saint-Lazare

Paris 9

¹ BAO FAMILY - La cuisine chinoise entre tradition et modernité (édition Hachette Pratique - beau livre relié)

Parution : 16 février 2022-02-21

Prix : 35€

² Le « fine dining » restaurant désigne un lieu où l’on peut vivre une expérience unique, où l’on se sent comme à la maison mais tout en ayant la possibilité d’être surpris, notamment grâce au travail d’une équipe connectée depuis la cuisine jusqu’au service en salle afin d’offrir des sensations et des émotions aux clients. Le « fine dining » évoque souvent un lieu de luxe mais le terme traditionnel est en train d’évoluer pour correspondre davantage à une expérience moderne.

Photo du haut © Zhu Shanshan / Chine-info