À partir de ce mois-ci, nous vous emmenons à la découverte de la cuisine chinoise par région. Pour commencer ce tour d’horizon, cap sur la cuisine du Xinjiang (Xinjiang cai 新疆菜). Située à la frontière de la Mongolie, du Kirghizstan et du Tadjikistan, la « région autonome ouïghour du Xinjiang » est réputée pour sa cuisine aux multiples influences. Porte historique des routes de la soie, elle doit beaucoup à l’héritage des peuples nomades et surtout de la communauté ouïghoure : épices exotiques, viandes grillées et nouilles de blé. Une cuisine riche et épicée, conçue pour les vastes prairies, les montagnes et les déserts, fondée sur l’élevage traditionnel de bœufs et de moutons.

Ce mois-ci nous vous faisons découvrir un plat typique du nord de la région, l’un des plus emblématique : le dapanji (大盘鸡), ou littéralement « poulet servi dans une grande assiette ».

Pour deux personnes, il vous faudra :

Deux grosses cuisses de poulet

4 pommes de terre (à chair ferme)

150 g de riz ou de pâtes fraîches

Poivron vert

3 gousses d’ail

Une cuillère à café de farine de maïs

Quelques morceaux de gingembre frais

Quelques brins d’oignon vert (cébette)

Une cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing

Quelques pincées de sel

Quelques pincées de poivre du Sichuan en poudre

Une cuillère à café de grains de poivre du Sichuan

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

4 cuillères à soupe d’huile végétale

Une cuillère à café de sucre

Une cuillère à café de pâte pimentée (hongyou doubanjiang)

Quelques feuilles de coriandre

La préparation :

●      Épluchez et tranchez les pommes de terre en gros morceaux. Faites-les cuire environ 20 minutes. Découpez le poulet et mélangez-le avec le sel, le poivre du Sichuan en poudre, le vin de riz Shaoxing et la farine de maïs. Réservez.

●      Taillez l’oignon vert en diagonale. Faites de même avec le poivron vert. Hachez finement le gingembre. Réservez. Une fois que l’eau des pommes de terre commence à bouillir, ajoutez-y une petite louche de sauce soja.

●      Faites chauffer un wok ou une poêle à feu vif avec l’huile. Ajoutez alors le sucre et l’équivalent d’un grand verre d’eau. Réservez cette eau sucrée, puis ajoutez de nouveau de l’huile dans la poêle, avant d’y verser les oignons, le gingembre, le poivre du Sichuan et le poulet. Mélangez régulièrement. Une fois que le poulet commence à dorer, ajoutez l’eau sucrée réservée précédemment, et la pâte pimentée. Ajoutez un peu d’eau, une cuillère de sauce soja et d’huile végétale, et l’ail préalablement écrasé.

●      Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, sortez-les de l’eau, égouttez-les et versez-les dans la préparation. Versez les poivrons verts et laissez mijoter pendant encore environ 10 minutes. Pendant ce temps, préparez l’accompagnement : du riz ou des pâtes feront très bien l’affaire. Pour les pâtes, elles devront idéalement être fraîches, si possible en préparant votre pâton juste avant (200g de farine, 10 cl d’eau à faire reposer 15 minutes). Vous pouvez alors servir votre dapanji, avec quelques feuilles de coriandre. C’est prêt ! Bon appétit !

Photo : Dr.