À Guangzhou, la journée commence souvent autour d’une théière fumante et de paniers de dim sum. Ce rituel, appelé zao cha (早茶) ou yum cha en cantonais, est bien plus qu’un petit-déjeuner : c’est un moment de partage, de discussion et parfois de négociation. Né dans le sud de la Chine, le « thé du matin » a aujourd’hui franchi les frontières, s’installant durablement dans les habitudes culinaires de villes comme Londres, New York ou Paris.

Un repas dans le thé, un thé dans le repas

Pour de nombreuses familles chinoises, le yum cha est avant tout une pratique sociale. Selon Yang Huan, vice-doyen de l’École d’ethnologie et d’histoire de l’université du Ningxia et chercheur invité à l’université de Cambridge, ses origines remontent aux dynasties Ming et Qing. À l’époque, les maisons de thé servaient à la fois de lieux de restauration, de repos et d’échanges.

Sous la dynastie Qing, Guangzhou devient un port clé du commerce extérieur. Les dockers, épuisés par le travail, recherchent avant tout une tasse de thé pour se désaltérer. Apparaissent alors les erli guan, de modestes échoppes dont le nom vient du prix très bas d’une boisson. Rapidement, ces établissements proposent aussi des en-cas bon marché – brioches, raviolis vapeur, gâteaux de riz – donnant naissance à la formule emblématique yat chung leung gin : « une théière et deux dim sum ».

Trois dim sum classiques : Har gau (raviolis vapeur aux crevettes), siu mai (bouchée vapeur aux crevette) et char siu buns (pains au porc char siu) / Xinhua

L’âge d’or des maisons de thé

Avec l’essor du commerce et l’arrivée de marchands étrangers, les maisons de thé se transforment. Des établissements plus élégants, comme le célèbre Sanyuan Lou, voient le jour. Dans les années 1920 et 1930, Guangzhou entre dans son âge d’or du yum cha. La concurrence entre maisons de thé stimule la créativité des chefs, qui lancent chaque semaine de nouvelles spécialités. À la fin des années 1940, le dim sum cantonais atteint son apogée. Dans les années 1980, plus de 4 000 variétés sont recensées.

Cette tradition se diffuse ensuite dans d’autres régions chinoises, comme le Jiangsu ou le Zhejiang, où elle se mêle aux saveurs locales, enrichissant encore la culture du « thé du matin ».

De Guangdong à l’Occident

Avec l’installation des communautés chinoises à l’étranger, le yum cha voyage. D’abord cantonné aux quartiers chinois, il séduit progressivement un public plus large. Les restaurants adaptent parfois les recettes aux goûts locaux, tout en conservant l’esprit du partage. À Londres, le dim sum s’invite désormais dans des établissements haut de gamme, où les classiques côtoient des créations contemporaines – raviolis à la truffe noire ou rouleaux de riz au foie gras.

Le terme yum cha est officiellement entré dans l’Oxford English Dictionary en 2016, preuve de son ancrage culturel en Occident. Pour Yang Huan, le parallèle le plus proche en Europe reste le « thé de l’après-midi » britannique du XIX^e siècle. 

Dans le yum cha chinois, le thé est au cœur de l’expérience : apaisant, discret, propice à l’échange. En Occident, le café joue souvent ce rôle stimulant. Deux cultures différentes, mais complémentaires, qui racontent chacune à leur manière l’art de vivre au quotidien.

Envie de découvrir les dim sum ? Le quartier asiatique de Paris (13^e arrondissement) abrite de nombreuses adresses où déguster les traditionnels dim sum, dont le Chinatown Olympiades. Ou commencez votre voyage avec les recommandations des Tables d’Asie : Top 5 des dim sum à Paris : nos adresses secrètes ! 

Article traduit et adapté de l’anglais et initialement publié sur China Minutes.

Photos : China Minutes