Après nos derniers numéros consacrés aux plats du Xinjiang, nous poursuivons notre tour d’horizon de la cuisine chinoise avec celle du Guangdong (yue cai 粤菜). 

Située dans la région de la grande baie de Guangdong-Hongkong-Macao, cette province côtière est réputée pour son ouverture sur le monde, mais aussi pour ses plats variés, qui font la renommée des restaurants chinois en Occident. La gastronomie du Guangdong se distingue par la délicatesse de ses modes de cuisson, par son faible recours aux épices ou encore par ses méthodes de découpe de la viande, qui lui confèrent tout le prestige d’une cuisine raffinée.

Ce mois-ci, nous vous emmenons à la découverte de l’un des plus connus des « dimsum » ( dianxin 点心), du nom de ces fameuses petites bouchées délicates cuites dans des paniers vapeur en bambou, souvent accompagnées de thé. Nous présentons aujourd’hui le siu mai (shao mai 烧卖), dans une version fourrée au porc, aux crevettes et aux champignons.

La préparation :

• Dans un premier temps, réalisez la farce de vos dim sum. Dans un saladier, mélangez le porc avec les crevettes, préalablement finement hachées. Ajoutez les champignons, épluchés et coupés en tout petits dés, ainsi que la graisse de porc. Ajoutez également le poivre blanc, le sel, le sucre et le cube de bouillon émietté. Mélangez en ajoutant l’huile de sésame progressivement.

• Réalisez ensuite les bouchées une par une, en disposant un peu de farce dans la feuille à wonton maintenue dans le creux de votre main. Fermez légèrement la main en forme de cylindre autour de la pâte. Les doigts doivent entourer le siu mai sans le fermer complètement. Avec l’index de l’autre main ou une petite cuillère, presser délicatement la farce pour qu’elle remplisse la pâte qui s’enroule autour. Déposez un peu de carotte râpée sur le dessus de chaque siu mai en guise d’ornement.

• Déposez une feuille de cuisson perforée au fond du panier vapeur, avant d’y disposer les siu mai un par un. Ils doivent idéalement être un peu espacés, (procédez à une cuisson en deux fois si nécessaire). Cuire les siu mai à couvert, en déposant le panier vapeur sur une casserole d’eau bouillante. Comptez environ 10 à 15 minutes, et c’est prêt ! Vous pouvez les servir accompagnés d’un peu de salade verte ou d’autres dims sums, et d’un peu de thé. Bon appétit !