Après le siu mai (cf. Le 9 n°90), nous vous emmenons ce mois-ci à la découverte d’un autre « dim sum » (点心), du nom de ces petites bouchées délicates cuites dans des paniers vapeur en bambou, souvent accompagnées de thé. 

Nous poursuivons notre tour d’horizon de la cuisine chinoise avec celle du Guangdong (yue cai 粤菜). Située dans la région de la grande baie de Guangdong-Hongkong-Macao, cette province côtière est réputée pour son ouverture sur le monde, mais aussi pour ses plats variés, qui font la renommée des restaurants chinois en Occident. La gastronomie du Guangdong se distingue par la délicatesse de ses modes de cuisson, par son faible recours aux épices ou encore par ses méthodes de découpe de la viande, qui lui confèrent tout le prestige d’une cuisine raffinée. 

Après le siu mai (cf. Le 9 n°90), nous vous emmenons ce mois-ci à la découverte d’un autre « dim sum » (点心), du nom de ces petites bouchées délicates cuites dans des paniers vapeur en bambou, souvent accompagnées de thé. Nous présentons aujourd’hui les pains vapeur fourrés au porc char siu (cha shao bao 叉烧包), une viande délicieuse cuite à la broche et caramélisée. 

Pour deux personnes, il vous faudra : 

Un panier vapeur en bambou (ou tout ustensile pour la cuisson vapeur) 

300 g de farine T45 ou T55

10 g de sucre

16 cl d’eau (pour la pâte)

4 g de levure boulangère

500 g de filet mignon de porc

4 échalotes

3 cuillères à soupe de sauce pour char siu 

1 cuillère à soupe de sauce d’huître 

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe d’huile végétale

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Shaoxing

20 cl d’eau (pour la farce)

La préparation : 

1. Commencez par préparer la farce : coupez le porc en petits morceaux d’environ 1 cm et hachez finement les échalotes. Mélangez à part la sauce char siu, la sauce d’huître, la sauce soja claire et le miel. Dans une casserole avec un peu d’huile, faites suer les échalotes, ajoutez le porc, puis le vinaigre de Shaoxing. Incorporez la sauce, versez 20 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir la farce au réfrigérateur pendant deux heures.

2. Pendant ce temps, préparez la pâte : mélangez la farine et le sucre, puis incorporez la levure préalablement diluée dans 16 cl d’eau. Travaillez la pâte énergiquement pendant une quinzaine de minutes, filmez-la et laissez-la reposer une heure.

3. Passez ensuite au façonnage des dim sums : divisez la pâte en petites boules, aplatissez-les en disques en gardant le centre plus épais que les bords. Déposez un peu de farce au centre, pincez le bord avec le pouce et l’index, formez des plis réguliers en tournant le bao, puis pincez et torsadez légèrement pour fermer. Déposez une feuille de cuisson perforée au fond du panier vapeur, avant d’y disposer les cha shao bao un par un. Ils doivent idéalement être un peu espacés. Cuisez-les à couvert, en déposant le panier vapeur sur une casserole d’eau bouillante. Comptez environ 20 minutes, et c’est prêt ! Bon appétit !  

Photo : Dr.