Après nos voyages gustatifs dans le Xinjiang et le Guangdong, nous poursuivons notre tour d’horizon de la gastronomie chinoise en explorant à partir de ce mois-ci la cuisine de Shanghai (hucai 沪菜). Connue pour ses plats mijotés, souvent sucrés-salés, riches et onctueux, la gastronomie shanghaienne utilise aussi les produits de la mer. Elle constitue également un raffinement des cuisines environnantes, du Jiangsu et du Zhejiang. 

Ce mois-ci, nous vous faisons découvrir les shengjian bao (生煎包) : des petits pains cuits à la poêle et farcis de viande de porc ou de poulet. Souvent mangés au petit déjeuner, ils peuvent convenir à n'importe quel moment de la journée, comme en plat principal. 

Pour deux personnes, il vous faudra : 

450g de viande de porc (ou de poulet) hachée 

5g de gingembre frais écrasé 

2 brins d’oignon vert (cébette)

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

Une cuillère à café de sauce soja foncée

Une cuillère à soupe de sauce huître 

Une cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing

Une cuillère à soupe d’huile de sésame

Une demi-cuillère à café de poivre blanc

Une demi-cuillère à café de sucre

Un demi-verre d’eau

Un cube de bouillon de poule 

330g de farine T45 ou 55

10g de sucre

10g de levure

1g de sel

17cl d’eau chaude

Huile végétale (tournesol, arachide, etc.)

Quelques graines de sésame noir

La préparation : 

- Préparez d’abord la pâte. Versez la farine dans un saladier et ajoutez le sucre, la levure et le sel. Ajoutez l’eau progressivement et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Laissez reposer pendant environ une heure à couvert. 

- Pendant ce temps, préparez la farce. Dans un saladier, mélanger la viande hachée de porc avec l’oignon vert finement haché, le gingembre, les sauces soja claires et foncées, la sauce huître et le vin de riz Shaoxing, l’huile de sésame, le poivre blanc, le sucre et le demi-verre de bouillon de poule. Mélangez énergiquement environ 3 minutes, puis réservez au réfrigérateur.  

- Passez ensuite à la confection des shengjian bao. Sur un plan de travail fariné, aplatissez la pâte qui doit verre environ 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et formez des petits disques d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un verre comme emporte-pièce. Disposez la farce au milieu de chaque disque avec une petite cuillère. Pliez la pâte en deux et pincer au milieu du demi-cercle. Pendant que vous la tenez avec une main, utilisez l’autre main pour faire plusieurs plis sur chaque côté du demi-cercle.

- Pour la cuisson, placez les petits pains dans le fond d’une grande poêle avec un fond d’huile végétale en veillant à les espacer légèrement les uns des autres. Couvrez la poêle et faites cuire à feu vif pendant environ 5 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, ajoutez également un grand verre d’eau (environ 40 cl) dans la préparation. Saupoudrez le tout de graines sésame noir, recouvrez à nouveau, et laissez cuire à la vapeur à nouveau 5 minutes. Vous pouvez à présent les servir accompagnés de sauce soja ou de vinaigre, ainsi que d’huile pimentée. C’est prêt ! Bon appétit !  

Photo : DR.