Ils varient d’une région à l’autre d’un pays riche et complexe : il n’y a pas UN petit déjeuner typique chinois, mais DES dizaines... À l’heure de la rentrée, top 9 d’une tradition qui brille par sa diversité.

C’est un jeu familier auquel sont désormais habitués chaque année les médias chinois : dresser la liste des petits déjeuners nationaux les plus populaires. Car il faut dire que sur ce thème, les traditions culinaires varient grandement d’une région à l’autre, si ce n’est d’un village à l’autre. S’il n’existe à vrai dire pas de sondages sérieux permettant de trancher sur LE meilleur petit déjeuner chinois, une chose est sûre, un certain nombre de plats reviennent où le salé fait très souvent l’unanimité ! Alors, que mangent les Chinois avant de se lancer sur le chemin du travail ou de l’école ? Voici une liste des petits déjeuners chinois les plus fréquemment plébiscités. Il manquera bien d’autres.

Beignets et lait de soja

Probablement un des plats les plus universellement partagés en Chine : il s’agit de simples beignets de pâte levée accompagnés d’un bol de lait de soja, qu’on pourra manger tel quel ou salé (par exemple en trempant son beignet dans de la sauce soja) ou sucré (par exemple en mettant un peu de miel dans son lait et en y faisant tremper ses beignets). On trouve tout cela dans certaines échoppes parisiennes, notamment chez Best Tofu à Belleville, qui propose en outre des brioches farcies à la viande, des brioches frites au haricot sucré et de la fleur de tofu, qui se marieront bien ensemble. Avec un mixeur approprié, on pourra faire chez soi des variantes de son lait de soja en y ajoutant des noix, des jujubes séchées, d’autres haricots...

Les tangyuan

Il s’agit de boulettes de farine de riz gluant, fourrées le plus souvent avec une préparation sucrée de sésame, de cacahuète ou de haricot mungo rouge, et parfois avec de la viande hachée. Spécialité de la ville de Ningbo, c’est en fait un plat national puisqu’on en mange en Chine lors du dernier jour de la fête du Printemps, et parfois pour célébrer le solstice d’hiver. Il suffit de les cuire à l’eau et de boire le bouillon avec. On peut élaborer le bouillon avec d’autres ingrédients, comme des raisins secs, des baies de goji, des cacahuètes, des œufs pochés et/ou du riz fermenté (laozao). On peut aussi remplacer l’eau par du lait, ce qui convient parfois mieux au palais des petits Occidentaux habitués aux bols de céréales sucrées... On en trouve là aussi dans tout bon supermarché asiatique.

Bouillie de riz, pain vapeur et pickles

Là encore, un petit déjeuner assez déstabilisant pour le palais occidental, non pas cette fois de par son assaisonnement, mais au contraire, de par sa « fadeur » ! Pourtant c’est peut-être le petit déjeuner le plus courant en Chine, un repas auquel le voyageur français aura tôt fait de se confronter, surtout s’il mange à l’hôtel. Si la bouillie de riz blanc et le pain blanc peuvent manquer de saveur, on ne lésinera alors pas sur les pickles, ou les cacahuètes s’il y en a. En ultime recours, on pourra demander au patron un peu de doufu ru, un condiment à base de tofu fermenté au goût fort, et en délayer la moitié d’un cube dans son riz, ce qui apportera un peu de protéine. On tartinera le reste sur le pain. Contrairement à nombre de pays riches, où on ne mange plus de bouillie de céréales depuis presque 200 ans, la Chine a maintenu cette pratique universelle ancienne, avec tout un tas de variations sucrées (bouillie de riz/avoine/ millet/etc aux jujubes, cacahuètes, haricots mungo...) ou salées (au tofu, crevettes, chou...).

Les nouilles au saté

Le saté est un condiment à base de cacahuète et de piment qui sert à préparer des sauces quand on le délaie dans un medium (eau, huile, ou juste sur du pain...). Venu vraisemblablement d’Indonésie, populaire dans toute l’Asie du Sud-Est, il est devenu la spécialité de la ville de Xiamen en Chine, qui a longtemps été un port ouvert sur l’extérieur. La version amoyaise des nouilles au saté est un plat complet à base de porc et de fruits de mer, généralement des crevettes. On y ajoute souvent aussi du foie de porc, du calmar, du tofu, quelques feuilles de légumes... mais on peut en vérité y mettre ce qu’on veut. On en trouve facilement dans les restaurant parisiens tenus par la diaspora de l’Asie du Sud-Est.

Les « nouilles chaudes » de Wuhan ou re gan mian

Il s’agit d’un plat de nouilles simple, sans bouillon, à la sauce sésame, typique de la ville de Wuhan, mais qu’on trouve sous d’autres variantes dans d’autres régions (prononcer « je-ganne-mienne »). Un nouveau restaurant rue de Constantinople à Paris, Les Pâtes dansantes, en propose depuis peu (nous n’avons pas essayé !). Les re gan mian sont souvent assaisonnées de sauce pimentée et de vinaigre, avec de l’oignon ciselé et parfois de l’ail.

Les galettes fourrées à la viande ou rou jia mo

(Prononcer jo-djia-mo) Snack typique de la province du Shaanxi et surtout de sa capitale, Xi’an, on l’appelle parfois le « kebab chinois ». Il s’agit d’une sorte de « pita » coupé à la moitié et fourré de viande, en général du bœuf ou du porc mijoté puis haché, assaisonné du jus de cuisson, qui plaît d’ailleurs généralement au palais européen. Pour être juteuse à souhait, la viande hachée doit présenter un ratio réussi de gras et de muscle. On y ajoute souvent du piment vert haché pour rendre le tout plus léger. On peut pousser jusqu’à y ajouter un œuf dur, souvent cuit dans la même marmite que la viande. On en trouve à Paris, par exemple chez Mr Zhao dans le 2e ou chez Artist noodle dans le 11e.

Les rouleaux de nouilles de riz

Il s’agit de pâtons de riz fourrés (crevettes, porc, légumes...) et cuits à la vapeur. Leur apparence leur vaut leur nom chinois de « nouilles en forme d’intestin ». C’est un snack populaire dans le sud de la Chine et la région de Canton, jusqu’en Asie du Sud-est. Là aussi, c’est un mets qu’on trouve très souvent dans les restaurants asiatiques parisiens, avec plus ou moins de variation, souvent en entrée, avec d’autres dim sum.

Les nouilles de riz de Guilin

C’est un plat de nouilles de riz chaudes, sans bouillon, souvent pimentées et servies avec du rôti (poitrine de porc frite et croustillante), des tranches de bœuf mijotées, des saucisses, etc... et divers condiments ainsi que de la coriandre, selon les préférences personnelles. C’est un plat typique de la province du Guangxi et de son chef-lieu, Guilin. On recommande celles de T’Xuan, à Paris, dans le 9e.

Les chaoshou sichuanais

À la fois sucrés, salés et très pimentés, les chaoshou (prononcer « tchao-chaud ») au petit déjeuner peuvent décontenancer le non Chinois. Il s’agit généralement d’un type de ravioli au porc baignant dans une huile pimentée odorante sucrée. Les « chaoshou », au contraire de ce qu’on appelle « raviolis », et à l’instar des « hundun » plus petits, sont constitués d’une pâte plus fine, mais leur taille est plus grande que celle de ces derniers. Le restaurateur proposera souvent aussi une version sans piment de chaoshou dans un bouillon de viande, tout aussi délicieuse, mais moins drôle quand même.

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