Ces dernières années, la ville de Teochew (Chaozhou) a activement stimulé le développement de l'industrie de la cuisine chinoise ainsi que la gastronomie teochew en établissant un système de marché. Ceci a permis à la cuisine teochew de connaître un nouveau souffle. Dans un contexte d’échange culturel et culinaire entre la Chine et l’étranger, comment la cuisine teochew a été transmise jusqu’à aujourd’hui ? Fang Shuguang, l'héritier du patrimoine culturel immatériel de la cuisine teochew, a récemment accepté une interview exclusive avec China News pour revenir sur ce sujet.

Pouvez-vous présenter brièvement le contexte historique du développement de la cuisine teochew ? Quelles sont les caractéristiques de cette cuisine comparées aux autres cuisines chinoises ?

Selon les archives littéraires et les descriptions de certains poèmes anciens, à l'heure actuelle, on sait que la cuisine teochew remonte à la dynastie Tang et est donc une cuisine millénaire. La cuisine teochew a atteint son apogée durant les dynasties Ming et Qing durant lesquelles elle prit en maturité. Dans les temps modernes, en particulier après la réforme et l'ouverture, avec l'amélioration rapide du niveau économique de la Chine et la commodité des transports, les ingrédients des quatre coins de la Chine ont pu rapidement affluer dans la région de Chaozhou offrant les conditions favorables à l’amélioration de sa cuisine. 

Comparée à d'autres cuisines chinoises, la cuisine teochew se caractérise par sa fraîcheur, sa légèreté, l’importance accordée à la saveur originale des aliments et l’abondance de fruits de mer utilisée lors de la préparation. Cette cuisine a plusieurs caractéristiques majeures. Premièrement, il y a beaucoup de sauces accompagnant chaque plat, différents plats seront assortis à différentes sauces. Deuxièmement, « les plats végétariens à base de viande » sont également une spécialité de la région. On ajoute de la viande ou du poisson lors de la cuisson de plats végétariens (légumes), qui sont ensuite retirés avant le service. Les légumes ainsi préparés gardent la saveur de la viande. Troisièmement, la cuisine teochew comprend de nombreux plats faits à la main, reflétant la minutie inhérente dans le travail des ingrédients, caractéristique propre à la cuisine teochew.

Prenons l’exemple du « huguo », l’un des plats les plus connus de la cuisine de Chaozhou. Il s’agit d’une soupe à base de feuilles de patates douces, formée par deux préparations : l’une de couleur blanche faite à base de champignon et l’autre de couleur verte. Les deux préparations doivent être versées dans un bol de sorte à former le symbole du Yin et du Yang. Il ne va sans dire que ce plat met au défi les compétences culinaires du chef mais également son habileté à manier la cuillère. Pour résumer, la cuisine de Chaozhou est une cuisine haut de gamme et raffinée mais également proche du peuple, ce qui la rend populaire à la fois auprès des chinois et des étrangers.

« Huguo », l’un des plats les plus connus de la cuisine de Chaozhou © CNS

Pour quelle raison la cuisine de Chaozhou occupe-t-elle une place importante dans la culture culinaire chinoise et mondiale ? Qu'est-ce que la cuisine teochew a en commun avec les caractéristiques culturelles de Chaozhou et Chaoshan ?

Selon moi, la raison pour laquelle la cuisine de Chaozhou est devenue célèbre en Chine et à l'étranger, c’est qu'elle intègre la culture des plaines centrales, du sud du Fujian et la culture locale et forme un tout avec. Sur cette base, elle innove avec audace, assimile les qualités des cuisines étrangères et ne cesse de s’enrichir et de se développer.

En ce qui concerne « l'humanisation », prenons les sauces de la cuisine de Chaozhou comme exemple : la cuisine teochew elle-même est fraîche et légère. Sur cette base, certains non-locaux pensent que la cuisine de Chaozhou est fade, mais la diversité des sauces accompagnant les plats permet aux convives de marier tel plat à telle sauce et de créer différentes saveurs : sucrées, acidulées, épicées ou salées.

Les Teochew sont ingénieux, habiles et méticuleux dans leur travail et on le perçoit à travers leur cuisine. Le fait qu’il y ait plus de plats faits à la main dans la cuisine de Chaozhou en est une preuve. Ils exigent même que les collations vendues dans les rues soient préparées dans les règles de l’art. Ils préparent souvent des gâteaux aux gnaphales, au navet, aux pousses de bambou, des perles de riz gluant (yamunian) etc., qui sont très recherchés autant dans leur forme que leur goût.

Les habitants de Chaoshan* « parcourent l’Est comme l’Ouest, et leurs affaires couvrent le Nord et le Sud ». Quelles sont les interactions entre la culture culinaire de Chaoshan et celle de l’Occident ? Comment s’est déroulé la transmission et le développement de la cuisine de Chaozhou à l'étranger ?

Avant la pandémie de Covid-19, je devais souvent me rendre à l'étranger pour des échanges et des visites et j'ai constaté que la cuisine de Chaozhou se développait bien à l'étranger, notamment en Asie du Sud-Est. Au début, les habitants de Chaoshan prenaient des bateaux à proue rouge pour se rendre à Nanyang et tenter d’y vivre. Après y avoir pris pied et au fil du temps, les saveurs de leur ville natale leur manquaient. Ils y ont non seulement apporté les compétences culinaires de la cuisine de Chaozhou, mais ont également innové en intégrant les coutumes locales. Cela a joué un grand rôle dans la transmission et le développement de la cuisine de Chaozhou.

En Thaïlande et à Singapour, le poulet poché et les rouleaux de porc frits de la cuisine de Chaozhou ont été conservés jusqu’à ce jour et des innovations y ont même été apportées. Le citron est un ingrédient important dans le régime alimentaire thaïlandais. Les descendants Teochew en Thaïlande ont donc ajouté du citron dans leur cuisine, ce qui a créé des variantes aux plats traditionnels teochew. Le goût diffère légèrement mais le savoir-faire culinaire reste inchangé.

Concernant les ingrédients, la morue, par exemple, qui n'était pas disponible à Chaozhou auparavant, était en grande partie importée de France. L’association de ces ingrédients occidentaux aux techniques culinaires orientales a rapidement donné naissance aux plats iconiques de la cuisine de Chaozhou.

*Chaoshan est l’abréviation de Chaozhou (Teochew) et Shantou, deux des principales villes de la région.

Photo du haut : comparée à d'autres cuisines chinoises, la cuisine teochew se caractérise par sa fraîcheur, sa légèreté, l’importance accordée à la saveur originale des aliments et l’abondance de fruits de mer utilisée lors de la préparation. DR.