D’abord servies dans les échoppes de rue, puis déclinées en version instantanée, les nouilles de Liuzhou aux escargots ont connu une industrialisation fulgurante en dix ans. Aujourd’hui, ce plat chinois s’exporte aux quatre coins du monde, transformant ce simple met de rue en un véritable empire gastronomique. Contrairement aux escargots terrestres bien connus en France, les nouilles de Liuzhou sont préparées avec un bouillon à base d’escargots d’eau douce. Ces petits mollusques, proches des coquillages, sont très courants dans les rivières du sud de la Chine. Leur goût puissant et légèrement iodé donne au plat son parfum si particulier — adoré par certains, redouté par d'autres.

Mais quel est le secret de ces nouilles à l’odeur si particulière qui déchaînent les passions ? Comment cette spécialité locale a-t-elle su conquérir les marchés étrangers et les réseaux sociaux ? Entretien avec Cheng Hao, expert au « centre d’innovation technologique des nouilles de Liuzhou aux escargots ».

Pouvez-vous retracer les grandes étapes du développement des nouilles de Liuzhou aux escargots ? Quelles sont leurs spécificités par rapport aux autres spécialités culinaires chinoises ?

Originaires de Liuzhou, dans la région autonome du Guangxi, dans le sud de la Chine, les nouilles aux escargots ont suivi une évolution en trois grandes phases : une phase d’émergence, une de développement et une phase d’explosion.

La tradition de manger des nouilles avec des escargots est ancrée dans la culture gastronomique de Liuzhou depuis des siècles. Au début des années 1980, une combinaison entre un bouillon d’escargots et des vermicelles de riz secs a vu le jour. Cette association a progressivement évolué pour donner naissance aux nouilles de Liuzhou aux escargots telles qu’on les connaît aujourd’hui.

Grâce à l’essor du numérique et à la promotion médiatique, ce plat de rue est devenu un véritable phénomène. Portée par le boom du commerce en ligne, la version préemballée des nouilles a connu une expansion rapide dès 2014. En 2018, la marque « Nouilles de Liuzhou aux escargots » a obtenu une « Indication Géographique Protégée » (IGP) en Chine. Trois ans plus tard, en 2021, son savoir-faire a été inscrit à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel national.

D’après les estimations, le chiffre d’affaires de l’ensemble de la filière devrait atteindre 75,96 milliards de yuans en 2024, soit une hausse de 13,4 % par rapport à l’année précédente. Mais quelles sont les spécificités des nouilles de Liuzhou aux escargots ? Quand on compare avec les autres spécialités culinaires chinoises, elles se distinguent par plusieurs aspects :

D’abord, elles présentent un goût unique et percutant : épicées, piquantes, acidulées, savoureuses avec un parfum pour le moins des plus caractéristiques. Servies brûlantes, elles procurent une expérience gustative intense et mémorable. Leur saveur atypique en fait un phénomène viral sur les réseaux sociaux, favorisant ainsi leur popularisation.

Ensuite, elle se distingue par une filière industrielle structurée : bien au-delà d’un simple mets local, elles ont donné naissance à une chaîne de production de plusieurs milliards de yuans, faisant de cette spécialité un véritable moteur économique.

En quoi un bol de nouilles de Liuzhou aux escargots reflète-t-il la diversité des cultures culinaires ?

Le Guangxi est profondément ancré dans la culture du riz, un héritage transmis de génération en génération. En particulier, les Zhuang, ethnie majoritaire de la région, ont développé des variétés de riz d’une qualité exceptionnelle, offrant ainsi des conditions idéales pour la production et l’évolution des nouilles de riz. Ici, les nouilles ne sont pas seulement un aliment, mais aussi un trait d’union entre les traditions culinaires des différentes communautés ethniques.

Un simple bol de nouilles de Liuzhou aux escargots incarne cette fusion culturelle : il associe l’héritage rizicole des Han et des Zhuang, la culture des mets fermentés aux saveurs acidulés des Yao, Miao et Dong, ainsi que la tradition millénaire de la dégustation d’escargots, qui remonte aux habitants de la vallée du Liujiang, il y a plus de 20 000 ans. En ce sens, ces nouilles sont le fruit d’un métissage gastronomique.

Le goût et la méthode de préparation des nouilles de Liuzhou aux escargots traduisent également cette diversité. Le bouillon, élaboré à partir d’escargots, d’os de porc et d’autres ingrédients, est un concentré de saveurs mêlant différentes influences culinaires. En tant que spécialité régionale, ces nouilles, en s’exportant à travers le monde, deviennent un vecteur d’échange et de compréhension entre cultures et traditions.

Entre 2018 et 2023, la valeur des exportations des nouilles de Liuzhou aux escargots a été multipliée par environ 104. Pourquoi cette spécialité locale séduit-elle autant à l’international ? Comment un simple bol de nouilles a-t-il conquis le monde ?

Le succès des nouilles de Liuzhou aux escargots à l’étranger repose sur plusieurs facteurs : leur saveur unique, le soutien conjoint du gouvernement et des entreprises, l’innovation industrielle et enfin l’impact des réseaux sociaux.

Premièrement, il s’agit d’un goût inédit sur les marchés étrangers. Cette saveur originale intrigue et attire les consommateurs, curieux d’expérimenter de nouvelles sensations gustatives.

Deuxièmement, il faut considérer là promotion active par les autorités et les entreprises. En développant une approche industrielle et en mettant en place une stratégie de protection et de valorisation de la marque, les nouilles de Liuzhou aux escargots ont pu s’exporter sous forme préemballée, dépassant ainsi les frontières géographiques. La municipalité de Liuzhou a également travaillé à l’élaboration de normes de qualité pour structurer et renforcer la filière, garantissant un développement standardisé et haut de gamme.

Troisièmement, l’innovation technologique et la recherche appliquée ont été cruciales. Grâce à des collaborations avec l’université des sciences et technologies du Guangxi, plusieurs centres de recherche ont vu le jour, dont le centre d’innovation technologique des nouilles de Liuzhou aux escargots, un laboratoire de transformation des nouilles traditionnelles et un centre d’ingénierie dédié à la sécurité alimentaire. Ces infrastructures ont permis des avancées majeures, notamment sur la standardisation du produit et son adaptation aux marchés internationaux. De plus, le comité technique de normalisation de l’industrie des nouilles de Liuzhou a élaboré des directives précises, comme la norme pour l’étiquetage en anglais des emballages de nouilles exportées ou encore un cadre réglementaire spécifique pour le marché de l’ASEAN, facilitant leur expansion.

Enfin, ces nouilles ont profité d’un effet viral amplifié par les réseaux sociaux. L’essor des médias numériques, ainsi que la promotion par des influenceurs et des plateformes de vidéos courtes, ont joué un rôle clé dans la popularisation des nouilles de Liuzhou aux escargots. Ces dernières années, elles sont devenues un véritable phénomène culturel en ligne, avec de nombreux internautes partageant spontanément leurs expériences, photos et vidéos de dégustation, suscitant un engouement croissant et renforçant leur notoriété mondiale.

Photo : Hu Mu

Après dix ans d’industrialisation, les nouilles de Liuzhou aux escargots se sont imposées sur les marchés internationaux. Comment interagissent-elles avec les cultures culinaires étrangères au cours de leur expansion ?

Ces dernières années, des initiatives comme la Nouvelle Route de la soie ou celui du Corridor terrestre et maritime de l’Ouest ont offert de nouvelles opportunités aux nouilles de Liuzhou aux escargots pour conquérir l’étranger. Selon les douanes de Liuzhou, la valeur des exportations déclarées au premier semestre 2024 s’élève à 43,16 millions de yuans, soit une hausse de 2,5 % par rapport à l’année précédente.

Désormais, l’exportation de ces nouilles s’adapte aux attentes des consommateurs internationaux, avec un accent particulier sur l’amélioration de la qualité des produits et une stratégie renforcée vers le marché de l’ASEAN (Association des nations de l'Asie du Sud-Est, une communauté économique de dix pays asiatiques), qui constitue un axe clé de leur expansion mondiale.

L’interaction avec les cuisines étrangères passe avant tout par une compréhension et un respect des traditions culinaires locales. Il est essentiel d’adapter les produits aux habitudes alimentaires et aux préférences gustatives des consommateurs pour optimiser leur acceptation. Par exemple, sur les marchés d’Asie du Sud-Est, la marque a développé une version halal répondant aux exigences des consommateurs musulmans. De plus, certaines recettes ont été ajustées pour conserver l’essence du plat — son bouillon intense et son équilibre acidulé-épicé — tout en offrant de nouvelles déclinaisons gustatives adaptées aux palais locaux. Par rapport aux produits vendus en Chine, les nouilles exportées vers l’ASEAN proposent une plus grande diversité de condiments et d’assaisonnements, afin de satisfaire une clientèle plus large.

L’échange culturel ne se limite pas à l’ajustement des recettes : il passe aussi par des événements culinaires internationaux. Festivals gastronomiques, ateliers de cuisine et circuits touristiques dédiés permettent aux gourmets étrangers de découvrir les secrets de fabrication des nouilles de Liuzhou aux escargots, renforçant ainsi leur attachement à cette spécialité. Parallèlement, les réseaux sociaux jouent un rôle essentiel dans cette dynamique : en partageant des vidéos sur leur préparation, leur histoire et leur adaptation aux cuisines du monde, ils suscitent la curiosité des consommateurs et stimulent leur envie d’y goûter.

Article traduit du chinois, initialement publié sur Chinanews.com.cn.