Nous poursuivons ce mois-ci notre tour d’horizon de la cuisine du Xinjiang (Xinjiang cai 新疆菜) avec les brochettes d’agneau au cumin. Située à la frontière de la Mongolie, du Kirghizstan et du Tadjikistan, la « région autonome ouïghour du Xinjiang » est réputée pour sa cuisine aux multiples influences. Porte historique des routes de la soie, elle doit beaucoup à l’héritage des peuples nomades et surtout de la communauté ouïghoure : épices exotiques, viandes grillées et nouilles de blé. Une cuisine riche et épicée, adaptée aux vastes prairies, aux montagnes et aux déserts, et fondée sur l’élevage traditionnel de bœufs et de moutons. 

Dans cet épisode, nous vous faisons découvrir un plat incontournable de la cuisine de rue ouïgoure : les brochettes d’agneau grillées du Xinjiang, connues en Chine sous le nom de Xinjiang kao yangrou chuan (新疆烤羊肉串). Originaires d’Asie centrale, ces brochettes de viande marinée sont également connues au Moyen-Orient et dans l’ancien espace soviétique sous le nom de chachlyk. En Chine, elles sont cuisinées avec du poivre blanc, du cumin et du piment.

La préparation : 

• Préparez d’abord la marinade. Coupez le gigot d’agneau en petits morceaux d’environ 2 cm de côté. Dans un saladier, mélangez le tout avec l’œuf entier, la farine et le sel. Massez pendant environ 5 minutes et laissez reposer pendant au moins une heure. 

• Préparez ensuite vos brochettes. Idéalement au barbecue, bien qu’il soit également possible de les cuire à la poêle, ou bien sur une grille dans un four préchauffé à 200 °C sous laquelle il faut mettre la plaque de cuisson. Utilisez des piques de brochettes en acier. Versez un fond l’huile dans la poêle chauffée à feu vif, ou badigeonnez préalablement la grille de cuisson pour éviter que les brochettes n’accrochent. 

• Pour la cuisson, comptez environ 5 minutes sur chaque face. Au bout de trois minutes, ajoutez les épices sur les brochettes. Retournez-les et faites-les griller sur l’autre face, de la même manière. Vos brochettes sont prêtes ! Vous pouvez les servir accompagnées avec du pain oriental et une bonne bière. Bon appétit ! 

Pour deux personnes, il vous faudra : 

350 g de gigot d’agneau avec son gras 

Un œuf

Deux cuillères à café de farine de blé T45 

Une demi-cuillère à café de sel 

Une demi-cuillère à café de cumin en poudre

Une demi-cuillère à café de cumin en grains

Une demi-cuillère à café de poudre de piment rouge 

Une demi-cuillère à café de poudre de poivre blanc 

Une cuillère à soupe d’huile végétale

Photo : DR.